Recettes plats principaux

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Macaronade au Pineau

Macaronade au Pineau Cuire 300 gr de gros macaroni a l'eau salée. Egoutter. Cuire au beurre avec un jus de citron poivré 300 gr de petits champignons sauvages (mousserons) Blanchir 5 min à l'eau 100 gr cl'olives vertes denoyautées. Couper en dés 400 gr de jambon cru de pays. Dans une sauteuse, sur feu moyen, mettre les champignons et leur jus de cuisson, les olives, le jambon et 15 cl de pineau blanc. laisser frémir sans bouillir 5 minutes Ajouter les maçaronis et bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement et beurrer avec 50 gr de beurre puis servir.

Poisson au Pineau

Poisson au Pineau Prendre une dame ou un poisson (saumon, lieu. merlu ou autre) Mettre dans un plat, l°arroser de Pineau, poivrer, saler. Mettre une rondelle de citron sur le poisson. Y ajouter une noix de beurre. Faire cuire au four 20 à 35 minutes thermostat 7/8 suivant le four.

Par |2013-08-26T19:30:46+01:0026 août 2013||0 commentaire

Lapin à la Saintongeaise

Couper un lapin d'environ l,5 kg en morceaux. Saler et poivrer les morceaux et les faire dorer en cocotte, au saindoux, sur toutes les faces. Les retirer. Dans la même cocotte mettre un hachis d'échalottes et deux gousses d'ail et l”y faire prendre couleur. Remettre les morceaux de lapin, arroser de deux cuillères de cognac et flamber. Mouiller d'un quart de litre de Pineau rosé. Ajouter dans la cocotte 3 tomates, du thym, du laurier, couvrir et porter à ébullition. Cuire à feu doux 1 heure 30 (5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le foie du lapin), Retirer les morceaux de lapin sur un plat chaud. Passer la sauce et napper.

Par |2013-08-26T19:26:42+01:0026 août 2013||0 commentaire

Cailles au Pineau

Flamber, trousser et barder les cailles de minces lames de lard gras. Mettre du beurre dans une sauteuse et y taire dorer les cailles 45 minutes avec quelques grains de raisins muscat. Mouiller avec  10 à 15 centilitres de Pineau des Charentes et un peu de glace de viande. Ajouter quelques lamelles de truffes autour des cailles. Assaisonner, couvrir. Laisser mijoter 10 minutes et servir.

Crock Fish aux épices et vin rosé charentais

Réduire en purée, des filets de poissons blanc sans arrêtes (merlan, cabillaud, julienne...). Les ajouter à de la purée de pomme de terre. Formez des boules et passez dans des jaunes d’œuf battu et de la chapelure. Ensuite les rouler dans des des épices (cumin, paprika, curry...) et les faire revenir dans une poêle beurrée. Préparez des sauces avec des herbes fraiches (coriandre, ciboulette, aneth...) et crème liquide citronnée... Piquez les boules de poissons et présenter dans des verrines.

Par |2013-08-26T19:20:37+01:0026 août 2013||0 commentaire

Filets de Sole garnis Coulis de Langoustine de La Cotinière

Pour 4 personnes : 2 soles 12 queues de langoustines 25 cl de fumet de poisson 600 g de pousses d’épinards 20 g d’oignon/1 bouquet garni 50 g de carotte 50 g de tomate Décortiquez les  langoustines crues. Réservez. Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile Faites revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec la garniture aromatique. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez 4 langoustines non décortiquées. Réservez-les pour le décor. Laissez réduire. Broyez le tout et passez au chinois. Levez les filets de sole. Roulez-les avec une queue de langoustine au centre, en veillant à mettre le côté peau à l’intérieur. Ainsi, les roulés se resserreront à la cuisson et ne s’ouvriront pas. Les cuire dans le coulis de langoustines à couvert. Faites chauffer une poêle. Mettre  huile d’olive sur le fond de la poêle. Y jeter les pousses d’épinards et laissez-les cuire 5 à 10 minutes en remuant régulièrement. Déposez les pousses d’épinards au centre de l’assiette. Coupez les roulades de sole en deux. Disposez-les autour de l’assiette. Décorez avec les langoustines pochées. Finir avec le coulis de langoustines

Par |2018-03-26T00:44:54+01:0026 août 2013||0 commentaire

Filet de boeuf au vin blanc charentais

pour 4 personnes 4 tournedos 25 cl de Vin de pays Charentais blanc, 2 verres de Cognac, 150 g de lardons blanchis, 10 cl de crème fraîche, 100 g de champignons de Paris émincés, 1 cuillérée à soupe de moutarde blanche, 10cl de fond de veau ou de jus de viande. Faire sauter les champignons au beurre, saler, poivrer. Faire réduire le Vin de  pays blanc de moitié, ajouter le Cognac, les lardons, la moutarde, la crème fraîche et le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter les champignons et réserver au chaud. Faire griller ou poêler les tournedos à votre goût. Dresser sur les assiettes, napper de la sauce. Vous pouvez servir avec une fricassée de pleurotes au cerfeuil.  

Par |2018-03-26T00:44:54+01:0026 août 2013||0 commentaire

Daube de boeuf à la Saintongeaise

pour 10 personnes 2kg de macreuse de boeuf, 1 pied de veau désossé, 0,150 kg de lard gras, 0,250 kg de carottes 0,150 g d’échalottes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin, 1 l de Vin de Pays Charentais rouge, 0,05 l de Cognac, 1 l de fond brun de veau Détailler le boeuf et le pied de veau en morceaux. Faire fondre le lard en cubes, débarrasser les morceaux. Rissoler les morceaux de boeuf, débarrasser, ajouter les carottes et les échalottes émincées finement, suer et ajouter le Vin de Pays rouge, réduire mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni, l’ail, le pied de veau en cubes et blanchi, assaisonner, cuire à couvert hermétiquement 3 heures. Copyright : Lycée Hôtelier de La Rochelle.

Par |2018-03-26T00:44:55+01:0026 août 2013||0 commentaire

Tournedos au pineau

Prendre environ 150 à 200 gr de tournedos épais par personne. Faire cuire quelques instants dans une poële beurrée Les saler et les poivrer et les couper en lamelles Déglacer la poêle avec 15cl de pineau et 1 c à café de crème fraiche, puis verser la sauce ainsi concoctée sur les tournedos quelques instants avant de servir.

Par |2018-03-26T00:44:55+01:0026 août 2013||0 commentaire

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