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Cailles au Pineau

Flamber, trousser et barder les cailles de minces lames de lard gras. Mettre du beurre dans une sauteuse et y taire dorer les cailles 45 minutes avec quelques grains de raisins muscat. Mouiller avec  10 à 15 centilitres de Pineau des Charentes et un peu de glace de viande. Ajouter quelques lamelles de truffes autour des cailles. Assaisonner, couvrir. Laisser mijoter 10 minutes et servir.

Crock Fish aux épices et vin rosé charentais

Réduire en purée, des filets de poissons blanc sans arrêtes (merlan, cabillaud, julienne...). Les ajouter à de la purée de pomme de terre. Formez des boules et passez dans des jaunes d’œuf battu et de la chapelure. Ensuite les rouler dans des des épices (cumin, paprika, curry...) et les faire revenir dans une poêle beurrée. Préparez des sauces avec des herbes fraiches (coriandre, ciboulette, aneth...) et crème liquide citronnée... Piquez les boules de poissons et présenter dans des verrines.

Par |2013-08-26T19:20:37+01:0026 août 2013||0 Comments

Filets de Sole garnis Coulis de Langoustine de La Cotinière

Pour 4 personnes : 2 soles 12 queues de langoustines 25 cl de fumet de poisson 600 g de pousses d’épinards 20 g d’oignon/1 bouquet garni 50 g de carotte 50 g de tomate Décortiquez les  langoustines crues. Réservez. Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile Faites revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec la garniture aromatique. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez 4 langoustines non décortiquées. Réservez-les pour le décor. Laissez réduire. Broyez le tout et passez au chinois. Levez les filets de sole. Roulez-les avec une queue de langoustine au centre, en veillant à mettre le côté peau à l’intérieur. Ainsi, les roulés se resserreront à la cuisson et ne s’ouvriront pas. Les cuire dans le coulis de langoustines à couvert. Faites chauffer une poêle. Mettre  huile d’olive sur le fond de la poêle. Y jeter les pousses d’épinards et laissez-les cuire 5 à 10 minutes en remuant régulièrement. Déposez les pousses d’épinards au centre de l’assiette. Coupez les roulades de sole en deux. Disposez-les autour de l’assiette. Décorez avec les langoustines pochées. Finir avec le coulis de langoustines

Par |2018-03-26T00:44:54+01:0026 août 2013||0 Comments

Filet de boeuf au vin blanc charentais

pour 4 personnes 4 tournedos 25 cl de Vin de pays Charentais blanc, 2 verres de Cognac, 150 g de lardons blanchis, 10 cl de crème fraîche, 100 g de champignons de Paris émincés, 1 cuillérée à soupe de moutarde blanche, 10cl de fond de veau ou de jus de viande. Faire sauter les champignons au beurre, saler, poivrer. Faire réduire le Vin de  pays blanc de moitié, ajouter le Cognac, les lardons, la moutarde, la crème fraîche et le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter les champignons et réserver au chaud. Faire griller ou poêler les tournedos à votre goût. Dresser sur les assiettes, napper de la sauce. Vous pouvez servir avec une fricassée de pleurotes au cerfeuil.  

Par |2018-03-26T00:44:54+01:0026 août 2013||0 Comments

Daube de boeuf à la Saintongeaise

pour 10 personnes 2kg de macreuse de boeuf, 1 pied de veau désossé, 0,150 kg de lard gras, 0,250 kg de carottes 0,150 g d’échalottes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin, 1 l de Vin de Pays Charentais rouge, 0,05 l de Cognac, 1 l de fond brun de veau Détailler le boeuf et le pied de veau en morceaux. Faire fondre le lard en cubes, débarrasser les morceaux. Rissoler les morceaux de boeuf, débarrasser, ajouter les carottes et les échalottes émincées finement, suer et ajouter le Vin de Pays rouge, réduire mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni, l’ail, le pied de veau en cubes et blanchi, assaisonner, cuire à couvert hermétiquement 3 heures. Copyright : Lycée Hôtelier de La Rochelle.

Par |2018-03-26T00:44:55+01:0026 août 2013||0 Comments

Melon au pineau des charentes

1 melon 20 cl de Pineau des Charentes 30 g de sucre vanillé Coupez le melon en deux, enlever les pépins et mettre la chair dans le bol d’un mixeur, ajoutez le pineau et faites tourner jusqu’à obtention d’une fine purée. Versez 5 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre vanillé et portez à ébullition. Ensuite baissez le feu et laissez frémir pendant 5 min. Retirez du feu et laissez refroidir et versez le sirop dans la purée de melon. Mélangez. Versez la préparation dans un plat rectangulaire et mettez-le au congélateur. Laissez-le pendant au moins 4 heures en mélangeant à la fourchette toutes les 1/2h environ afin d’obtenir une cristallisation homogène. Répartissez le granité dans des verres, versez par-dessus une cuillère à soupe de Pineau et servez.

Par |2013-08-26T19:10:38+01:0026 août 2013||0 Comments

Tournedos au pineau

Prendre environ 150 à 200 gr de tournedos épais par personne. Faire cuire quelques instants dans une poële beurrée Les saler et les poivrer et les couper en lamelles Déglacer la poêle avec 15cl de pineau et 1 c à café de crème fraiche, puis verser la sauce ainsi concoctée sur les tournedos quelques instants avant de servir.

Par |2018-03-26T00:44:55+01:0026 août 2013||0 Comments

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