Pour 4 personnes :

  • 2 soles
  • 12 queues de langoustines
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 600 g de pousses d’épinards
  • 20 g d’oignon/1 bouquet garni
  • 50 g de carotte
  • 50 g de tomate

Décortiquez les  langoustines crues. Réservez. Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile
Faites revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec la garniture aromatique. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez 4 langoustines non décortiquées. Réservez-les pour le décor. Laissez réduire. Broyez le tout et passez au chinois.
Levez les filets de sole. Roulez-les avec une queue de langoustine au centre, en veillant à mettre le côté peau à l’intérieur. Ainsi, les roulés se resserreront à la cuisson et ne s’ouvriront pas. Les cuire dans le coulis de langoustines à couvert. Faites chauffer une poêle. Mettre  huile d’olive sur le fond de la poêle. Y jeter les pousses d’épinards et laissez-les cuire 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.
Déposez les pousses d’épinards au centre de l’assiette. Coupez les roulades de sole en deux. Disposez-les autour de l’assiette. Décorez avec les langoustines pochées. Finir avec le coulis de langoustines