pour 10 personnes

  • 2kg de macreuse de boeuf,
  • 1 pied de veau désossé,
  • 0,150 kg de lard gras,
  • 0,250 kg de carottes
  • 0,150 g d’échalottes,
  • 3 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin,
  • 1 l de Vin de Pays Charentais rouge,
  • 0,05 l de Cognac,
  • 1 l de fond brun de veau

Détailler le boeuf et le pied de veau en morceaux. Faire fondre le lard en cubes, débarrasser les morceaux. Rissoler les morceaux de boeuf, débarrasser, ajouter les carottes et les échalottes émincées finement, suer et ajouter le Vin de Pays rouge, réduire mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni, l’ail, le pied de veau en cubes et blanchi, assaisonner, cuire à couvert hermétiquement 3 heures.
Copyright : Lycée Hôtelier de La Rochelle.