Flamber, trousser et barder les cailles de minces lames de lard gras.
Mettre du beurre dans une sauteuse et y taire dorer les cailles 45 minutes avec quelques
grains de raisins muscat.
Mouiller avec  10 à 15 centilitres de Pineau des Charentes et un peu de glace de viande.
Ajouter quelques lamelles de truffes autour des cailles.
Assaisonner, couvrir.
Laisser mijoter 10 minutes et servir.