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Vignoble Vincent - Charentes Wines, Pineau, Cognac, Liqueurs, Fruit Juices

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Les recettes

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Tatin de pruneaux au Pineau des Charentes

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 500 g de pruneaux dénoyautés
  • 25 cl de Pineau des Charentes blanc (vieux)
  • 2 oranges biologiques
  • 1 cuill. à soupe d’huile d’olive


Préparation

  • Dans un grand récipient mélangez les pruneaux et le pineau. Laissez gonfler les pruneaux durant 6 heures minimum, une nuit si vous pouvez.
  • Egouttez les pruneaux. Placez-les dans un récipient.
  • Lavez les oranges. Prélevez les zestes avec un zesteur. Ajoutez-les aux pruneaux.
  • Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
  • Versez la cuillerée d’huile d’olive dans le plat à tarte. Etalez-la bien avec un pinceau ou les doigts. Placez les pruneaux aux zestes, sans qu’ils se chevauchent. Ajoutez l’équivalent de deux cuillerées du pineau qui a servi à la marinade.
  • Déroulez la pâte feuilletée sur les pruneaux en soudant bien les bords avec les doigts sur l’intérieur de la paroi du plat (moule de 26 cm)
  • Enfournez 30 minutes. Renversez-la à l’envers sur une assiette avant de servir.

 

Fraises au pineau des Charentes

recette pour 6 Personnes

Préparation : 10 min
Repos : 1 h

Ingrédients

  • 500 g de fraises
  • 80 g de sucre
  • 1 c. à café de vinaigre balsamique
  • 10 cl de pineau des Charentes

Préparation

  • Lavez et équeutez les fraises puis saupoudrez-les de sucre.
  • Arrosez-les de vinaigre. Laissez macérer 1 heure jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  • Versez le pineau et servez.

liq-framboise

Recette à base de liqueur « Framboise au Cognac »

Ingrédients pour 1 personne :

  • 2 cl de sirop de sucre de canne
  • 7 framboises
  • 5 cl de rhum cubain
  • 3 cl de jus de citrons
  • 1 trait de liqueur de cognac framboises

 Préparation :

  • Réalisez la recette « Raspberry Daïquiri » au mixer.
  • Mettre les ingrédients dans un mixer avec de la glace pilée et bien mélanger.
  • Servir dans un verre de type « verre à martini ».
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liq-framboise

Recette à base de liqueur « Abricot au Cognac » des Vignobles Vincent

Ingrédients pour 1 personne :

  • 1 cl de liqueur mandarine napoléon
  • 1 cl de liqueur de cognac de framboises
  • 4 cl de rhum blanc

 Préparation :

  • Réalisez la recette « Aurore des îles » au shaker??
  • Frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons et verser dans le verre en retenant la glace.
  • Servir dans un verre de type « verre à martini ».
  • Décor : Un long zest de citron.
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liq-framboise

Recette à base de liqueur « Framboise au Cognac »

Ingrédients pour 1 personne :

  • 1 cl de liqueur mandarine napoléo
  • 1 cl de liqueur de cognac de framboise
  • 4 cl de rhum blanc

 Préparation :

  • Réalisez la recette « Aurore des îles » au shaker .
  • Frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons et verser dans le verre en retenant la glace.
  • Servir dans un verre de type « verre à martini ».
  • Décor : Un long zest de citron.
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liqueur amandes Vignoble Vincent

Recette à base de liqueur « Abricot au Cognac » des Vignobles Vincent

Ingrédients pour 1 personne :

  • 2 cl d’agave
  • 3 cl de liqueur cognac et amandes
  • 1 cl de sirop de noisette
  • 1 cl de crème liquide

 Préparation :

  • Réalisez la recette « Le casse-noisettes » au shaker.
  • Frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons et verser dans le verre en retenant les glaçons.
  • Servir dans un verre de type « verre à martini ».
> Où trouver cette liqueur ?

liqueur de cognac à la pêcheRecette à base de liqueur « Pêche de vigne au Cognac »

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 3 cl de rhum blanc
  • 3 cl de liqueur de cognac de pêche de vigne
  • 5 cl de jus de goyaves
  • 3 cl de jus de bananes
  • 1 cl de sirop de barbe à papa

 Préparation :

  • Réalisez la recette « Pêche attitude » au shaker
  • frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons set verser dans le verre en retenant la glace.
  • Servir dans un verre de type « verre tulipe ».

 

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Macaronade au Pineau
Cuire 300 gr de gros macaroni a l’eau salée. Egoutter.
Cuire au beurre avec un jus de citron poivré 300 gr de petits champignons sauvages (mousserons)
Blanchir 5 min à l’eau 100 gr cl’olives vertes denoyautées.
Couper en dés 400 gr de jambon cru de pays.
Dans une sauteuse, sur feu moyen, mettre les champignons et leur jus de cuisson, les
olives, le jambon et 15 cl de pineau blanc.
laisser frémir sans bouillir 5 minutes
Ajouter les maçaronis et bien mélanger.
Vérifier l’assaisonnement et beurrer avec 50 gr de beurre puis servir.

Poisson au Pineau
Prendre une dame ou un poisson (saumon, lieu. merlu ou autre)
Mettre dans un plat, l°arroser de Pineau, poivrer, saler.
Mettre une rondelle de citron sur le poisson.
Y ajouter une noix de beurre.
Faire cuire au four 20 à 35 minutes thermostat 7/8 suivant le four.

Couper un lapin d’environ l,5 kg en morceaux.
Saler et poivrer les morceaux et les faire dorer en cocotte, au saindoux, sur toutes les faces.
Les retirer.
Dans la même cocotte mettre un hachis d’échalottes et deux gousses d’ail et l”y faire
prendre couleur.
Remettre les morceaux de lapin, arroser de deux cuillères de cognac et flamber.
Mouiller d’un quart de litre de Pineau rosé.
Ajouter dans la cocotte 3 tomates, du thym, du laurier, couvrir et porter à ébullition.
Cuire à feu doux 1 heure 30 (5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le foie du lapin),
Retirer les morceaux de lapin sur un plat chaud. Passer la sauce et napper.

Casser 8 œufs dans un saladier.
Ajouter 4 cuillères à soupe de Pineau et autant de crème fraîche.
Saler, poivrer et battre rapidement.
Faire cuire son omelette al dente.
Fourrer de dés de truffe avant de la replier en trois.
Servir après avoir fait fondre dessus une noisette de beurre.

Flamber, trousser et barder les cailles de minces lames de lard gras.
Mettre du beurre dans une sauteuse et y taire dorer les cailles 45 minutes avec quelques
grains de raisins muscat.
Mouiller avec  10 à 15 centilitres de Pineau des Charentes et un peu de glace de viande.
Ajouter quelques lamelles de truffes autour des cailles.
Assaisonner, couvrir.
Laisser mijoter 10 minutes et servir.

Réduire en purée, des filets de poissons blanc sans arrêtes (merlan, cabillaud, julienne…).
Les ajouter à de la purée de pomme de terre.
Formez des boules et passez dans des jaunes d’œuf battu et de la chapelure.
Ensuite les rouler dans des des épices (cumin, paprika, curry…) et les faire revenir dans une poêle beurrée.
Préparez des sauces avec des herbes fraiches (coriandre, ciboulette, aneth…) et crème liquide citronnée…
Piquez les boules de poissons et présenter dans des verrines.

Pour 4 personnes :

  • 2 soles
  • 12 queues de langoustines
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 600 g de pousses d’épinards
  • 20 g d’oignon/1 bouquet garni
  • 50 g de carotte
  • 50 g de tomate

Décortiquez les  langoustines crues. Réservez. Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile
Faites revenir les têtes et les carapaces des langoustines avec la garniture aromatique. Ajoutez le fumet de poisson. Pochez 4 langoustines non décortiquées. Réservez-les pour le décor. Laissez réduire. Broyez le tout et passez au chinois.
Levez les filets de sole. Roulez-les avec une queue de langoustine au centre, en veillant à mettre le côté peau à l’intérieur. Ainsi, les roulés se resserreront à la cuisson et ne s’ouvriront pas. Les cuire dans le coulis de langoustines à couvert. Faites chauffer une poêle. Mettre  huile d’olive sur le fond de la poêle. Y jeter les pousses d’épinards et laissez-les cuire 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.
Déposez les pousses d’épinards au centre de l’assiette. Coupez les roulades de sole en deux. Disposez-les autour de l’assiette. Décorez avec les langoustines pochées. Finir avec le coulis de langoustines

pour 4 personnes

  • 4 tournedos
  • 25 cl de Vin de pays Charentais blanc,
  • 2 verres de Cognac,
  • 150 g de lardons blanchis,
  • 10 cl de crème fraîche,
  • 100 g de champignons de Paris émincés,
  • 1 cuillérée à soupe de moutarde blanche,
  • 10cl de fond de veau ou de jus de viande.

Faire sauter les champignons au beurre, saler, poivrer.
Faire réduire le Vin de  pays blanc de moitié, ajouter le Cognac, les lardons, la moutarde, la crème fraîche et le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter les champignons et réserver au chaud. Faire griller ou poêler les tournedos à votre goût. Dresser sur les assiettes, napper de la sauce. Vous pouvez servir avec une fricassée de pleurotes au cerfeuil.

 

pour 10 personnes

  • 2kg de macreuse de boeuf,
  • 1 pied de veau désossé,
  • 0,150 kg de lard gras,
  • 0,250 kg de carottes
  • 0,150 g d’échalottes,
  • 3 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin,
  • 1 l de Vin de Pays Charentais rouge,
  • 0,05 l de Cognac,
  • 1 l de fond brun de veau

Détailler le boeuf et le pied de veau en morceaux. Faire fondre le lard en cubes, débarrasser les morceaux. Rissoler les morceaux de boeuf, débarrasser, ajouter les carottes et les échalottes émincées finement, suer et ajouter le Vin de Pays rouge, réduire mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni, l’ail, le pied de veau en cubes et blanchi, assaisonner, cuire à couvert hermétiquement 3 heures.
Copyright : Lycée Hôtelier de La Rochelle.

1 melon

20 cl de Pineau des Charentes

30 g de sucre vanillé

Coupez le melon en deux, enlever les pépins et mettre la chair dans le bol d’un mixeur, ajoutez le pineau et faites tourner jusqu’à obtention d’une fine purée.

Versez 5 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre vanillé et portez à ébullition. Ensuite baissez le feu et laissez frémir pendant 5 min. Retirez du feu et laissez refroidir et versez le sirop dans la purée de melon. Mélangez.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire et mettez-le au congélateur. Laissez-le pendant au moins 4 heures en mélangeant à la fourchette toutes les 1/2h environ afin d’obtenir une cristallisation homogène.

Répartissez le granité dans des verres, versez par-dessus une cuillère à soupe de Pineau et servez.

Prendre environ 150 à 200 gr de tournedos épais par personne.

Faire cuire quelques instants dans une poële beurrée

Les saler et les poivrer et les couper en lamelles

Déglacer la poêle avec 15cl de pineau et 1 c à café de crème fraiche, puis verser la sauce ainsi concoctée sur les tournedos quelques instants avant de servir.

 

Recette à base de Pineau 6 ans d’âge du Vignoble Vincent

Ipineau-recettengrédients pour 2 personnes :

1 verre de cognac

2 verres jus orange

¾ verre pineau

1 verre sirop sucre canne

 Préparation :

Laisser macérer 2/3 jours et servir très frais.

 

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tarte au pineauPâte brisée, cuire à blanc

Mélanger 3 c à soupe de sucre et 2 c de maïzena

Ajouter 3 œufs

Verser un verre ½ de pineau, puis verser dans le plat

mettre au four à 200° , 35 à 40 minutes

Ouvrir 1kg moules (500gr) par personne recueillir le jus et le passer

Faire un roux léger avec le jus

Poivrer, ajouter oignon et persil haché très menu

Verser pineau au moins 15cl, vérifier l’assaisonnement

Lier avec 8 à 10 cl de crème fraiche dans laquelle on aura battu un jaune d”œuf

Verser la sauce sur les moules et et remuer activement le tout pour que les moules soient
enrobées

Servir très chaud

Recette à base de « Cognac VS 2008 » du Vignoble Vincent

Ingrédients pour 1 personne

  • Bouchée feuilleté à farcir
  • 1 carotte et 1poireau ou 2 poignées julienne de légumes surgelés
  • 12 st jacques nettoyées
  • 1/2 verre de Cognac
  • une échalote finement hachée
  • 5 cuillères à soupe crème fraîche épaisse

 Préparation :

  • Préparer l’échalote, le poireau et la carotte à l’aide d’un robot en bref râper le tout.
  • Dans une poêle, faire revenir dans du beurre les légumes 3 min a feu vif puis rajouter les Saint Jacques environs 3 mim.
  • Flamber à l’aide du Cognac quand le flambage est terminé, baisser le feu et ajouter la crème fraîche et laisser mijoter pendant 10/15 min a feu doux quand la sauce s’épaissit.
  • Remplir les bouchées et les passer au four 5 minutes a 180° à four chaud. Sortir. C’est prêt !

 

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